雇用契約書　他について相談いたします

指定障碍者支援施設に勤務しております、以下についてお詳しい方の意見お伺いいたします。

①臨時職員は1年毎の雇用契約更新に基づき、雇用契約書の作成・雇入通知書を雇用者に対し提示しておりますが、正社員登用となり契約情報が変更されたにもかかわらず辞令の交付のみ。(辞令には月俸として年齢給と役割給のみ記載)これは雇用契約書の締結や労働条件が明記されたものは必要ないのでしょうか？

②休憩時間について
就業規則に明記された時間に労働を行った場合、別途休憩時間が与えられず終業時間を経過した場合、本来の休憩時間に労働した分は時間外として支給されるものではないのでしょうか。
また、夜勤(21:00～7:00)休憩時間2時間とあるものの、1人のみの業務で交代要員もおらず、仮眠の際も不測に備えている場合の時間外手当の考え方はどのようになるのでしょうか。
実際の業務では、夜勤21:00～8:50まで拘束されており、休憩もなく利用者支援の業務にあたっているのですが、就業規則に明記された勤務時間(21:00～7:00)と実際の労働時間(21:00～8:50)に差異があります、その点につきましてもお詳しい方の意見をお聞かせください。