勝てるステージを求めて人生流転、オーナーシェフの挑戦志向！

勝てるステージを求めて人生流転、オーナーシェフの挑戦志向！

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2011-01-04

　　　　◆◆コンピテンシーを磨けば仕事のできる人になれる◆◆ ＜第２４７回＞勝てるステージを求めて人生流転、オーナーシェフの挑戦志向！ ＝＝■「野球帽姿で極旨、名前のない料理で感動を売る田辺年男シェフ」■＝＝ ＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝ 人は誰でも能力を保有しています。しかし、せっかくの保有能力が宝の持ち腐れとな り、成果に結び付けられない人が実に多いのです。 仕事のできる人とできない人の決定的な違いは「行動特性の差」に現れます。コンピ テンシーを磨けば誰でも仕事のできる人に自己変革できます。経営トップ・管理者・ 社員の皆様、そして求職中の離職者の方や就職を目指す学生さんにも是非ともお読み いただきたいと思います。 ＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝ ＜今回のメニュー＞ ＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝ 【１】３１歳で単身フランスに修業へ！ 【２】料理に名前は付けないからお任せコースで待つだけ！ 【３】土までスープにしてみせる！ 【４】編集後記 ＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝ 世の中には有名シェフはたくさんいる。しかし、野球帽をかぶり、ひげ面で厨房に立 つシェフは珍しい。異色の経歴を持つフレンチオーナーシェフ田辺年男氏６１歳であ る。 昭和２４年水戸市生まれ。子供のころからスポーツが得意だった。日本体育大学に進 学し体操で才能を開花した。３年生のときはオリンピック候補選手にも選ばれた。小 学生の頃、高校生の模範演技を見て感銘を受けたのがきっかけだった。吊り輪と平行 棒が得意だったが、肩を故障し体操を断念する羽目になった。 大学卒業後、人の紹介でプロボクシングの世界に飛び込んだ。日本バンタム級のラン ク入りを果たし、これからというときに心臓機能の障害が発覚し、あえなくボクシン グ人生を断念することになった。激しい練習と何よりも減量の繰り返しが心臓にスト レスを与えたのだろう。 体操を断念、ボクシングを断念。普通の人なら心が折れてしまい、投げやりになって しまっても不思議はない。しかし、田辺氏はおでん屋を始め、料理人生活をスタート させた。 今、最も輝く異色のフレンチシェフとなり五反田で「ヌキテパ」を経営しているがそ の料理がまたまた異色だ。来店客の舌をうならせ、俳優の高橋英樹夫妻も熱烈なリピ ーターになっている。 そこで、今回は異色のフレンチオーナーシェフ、田辺年男氏の「挑戦志向」なるコン ピテンシーの重要さに迫ってみる。 【１】３１歳で単身フランスに修業へ！ 体操やボクシングで一番になれなかったから今度は料理の世界で一番を目指そうと考 えたのは極自然だった。３１歳でフランス語も分からないまま修業のためフランスに 渡る。言葉の壁もあり、弟子入りは門前払いの連続だった。所持金がだんだん減って いく中、粘り強く交渉し、三ツ星レストランでの修業を勝ち取るのだった。「エスペ ランス」、「ヴィヴァロア」、「ラ・マレ」で修行を積み、帰国後フランス料理店で 腕を磨き、４０歳で独立した。 最初恵比寿で「あたごうる」という屋号で開店したが、既にこのときから食材に肉は 一切使わないメニューで勝負するようになった。そして４６歳で店を五反田に移転、 現在の「ヌキテパ」を開いた。 「ヌキテパ」とはフラン後で「電話を切らないでお待ちください」という意味だ。言 葉の響きがいいからこんな名前にしたのだと言う。 「ヌキテパ」には斬新なアイディアを求めて世界中のシェフが訪れるそうだ。最近最 も多いのはスペインからの偵察隊。全部オープンで隠し立てせずに公開するのも田辺 流だ。 【２】料理に名前は付けないからお任せコースで待つだけ！ 田辺氏の料理は「よい素材を使うに限る」が口癖だ。魚は神奈川県三崎港の漁師から 直接仕入れる。野菜は契約している農家から無農薬野菜を直接仕入れる。 朝、お店に出勤してどんな食材が届いているかでその日の料理が決まると言う。魚も 野菜も自然が相手だから何が届くかはそのときになって見ないと分からないというわ けだ。 生きのいい魚介類と新鮮野菜。これらの素材を使ってシンプルに、だが手を抜かずに 料理することに力の限りを尽くす。例えば、ハマグリは炭火焼にするだけ。ハマグリ を炭火で炙っただけのシンプル料理だ。 「何という料理ですか」と記者が問えば「名前はない。しいて言えばハマグリの炭火 焼かな」と笑って答える田辺氏だ。焼き加減が勝負だから絶妙なタイミングで火から 降ろす。 夏場には焼いたスイカが出る。「何という料理ですか」と記者が問えば「名前はない。 しいて言えばスイカの炭火焼かな」と同様に答える。 時には野菜の根に土が付いたまま出す。もちろん無農薬で安全・安心な土だ。ミネラ ルなどが豊富で体にもとてもいいのだと言う。盛り付けを見て一瞬ひるんだ様子のお 客も一度食べれば顔がほころぶ。全てがシェフへのお任せコースでお客は大満足だ。 【３】土までスープにしてみせる！ 根に土が付いたままの野菜を出すことは前述したが、土そのものを料理に用いるのも 田辺氏の得意技だ。豊な作物を実らせる土ならばそれをそのまま食べても悪いはずが ない。 土を高温にさらしてしっかりと殺菌し、何度も泥水を濾して土のスープに仕上げてい く。ミネラルやカルシウムをたっぷり含んでおり、料理のコースを彩る栄養素として 欠かせないソースなのだと言う。「土のソースです」と言われなければお客は分から ない。だが、リピーターのお客はみなさんよく分かっている。 【４】編集後記 フレンチの達人の帰宅時間は遅い。深夜にもかかわらず奥さんの手料理が出てくる。 フレンチのシェフだから和食は食べないのかと思いきや、奥さんの和食の手料理に舌 鼓を打つ姿が愛らしい。奥さんと二人の子供。家に帰れば極普通のお父さんだ。 田辺氏には「流転」という言葉が似合いそうだ。体操、プロボクシング、おでん屋、 そしてフレンチオーナーシェフへと上りつめた。心が折れそうになったことだろうが、 一番を目指すものとしてフランス料理を選んで挑戦し続けてきた。忍耐力もさること ながら「挑戦志向」なるコンピテンシーがすごい。 野球帽にひげ面のシェフは、元気に今日も厨房に立つ。 次回に続く ★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★ 本メールマガジンは「まぐまぐ」と「melma」を通して発行しております。 「まぐまぐ」での登録・退会はこちらから ⇒　http://members.jcom.home.ne.jp/3223898301/melmag.html 「melma」での登録・退会はこちらから ⇒　http://members.jcom.home.ne.jp/3223898301/melmag2.html ★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★ 発行責任者：さいたま市中央区上落合５丁目１９－２９ 　　　　　　　　彩愛コンサルピア代表　下山明央 ************************************************************************* この記事に関するご感想、ご意見はこちらから　3223898301@jcom.home.ne.jp 著書「中堅・中小企業のためのコンピテンシー入門」好評発売中！詳細はこちら から⇒　http://members.jcom.home.ne.jp/3223898301/book.html *************************************************************************