歯科医院と患者様との３者間契約について

契約としては、仕事の流れとしては「患者⇒コーディネーター」「コーディネーター⇒歯医者」になると思います。
これは、契約でも個人情報保護上もそうですね。
前者について、①契約としては、患者様からのコーディネート委託契約になり、②個人情報については、斡旋する歯科医へ患者の個人情報を（第三者）提供することへの同意取得が必要になります。
後者については、歯科医への紹介契約を結ぶことと、その契約の中に患者の個人情報を適切に保護する内容を盛り込めばいいと思います。

例えて言うならば、登録型派遣社員・派遣会社・派遣を受け入れたい企業の３者間の関係と同じだと思います。それらの契約も、「派遣社員と派遣会社」「派遣会社と科研先企業」間の契約で成り立っていますよね。