前段はそのとおりです。法定休日は0時にはじまり24時におわる、その週他の6日とは区切られた別世界です。
後段の質問の主旨を今一つはかりかねるのですが、週の起算曜日といった特段の定めはないものとして、土曜日の最初の15分は、その週の時間外労働か否かの判定にまわされ、
日曜は新たな週にはいり、法定休日として特定されているので何時間働こうと休日労働1回とのカウントとなります。時間外労働とダブルことはありません。繰り返しですが、時間外労働とはその週他の6日において、法定労働時間(日8、週40時間)超過部分をさします。