介護施設での代休となるケースはこれで正しいのでしょうか？

> そこで、急に出勤を命じられた職員には割増賃金だけを支払っておりますが、代休を与えなければならないのでしょうか？

36協定を結んでいることを前提に。就業規則等によりますが、割増賃金（125％または135％）を支払っているのであれば問題ありません。根拠は、「法定休日に、36協定により労働させた場合でも、代休を与える 義務はない」 （昭23・4・9基収第1004）

ただし、職員の健康管理上は代休を与えた方が良いかもしれません。代休は有給（年次有給休暇のことではない　以下同じ）でも無給でもかまいませんが、休日出勤日の労働分として割増賃金を支払う必要がありますので、代休の日を有給とすることはまれです。休日出勤日を無給とし、代休を期限のない年次有給休暇のような扱いをすることがありますが、少なくとも2つの問題があります。ひとつは、割り増し分（25％または35％）を支払わない場合が多いこと、もうひとつは、賃金計算期間が異なると賃金の未払いとなってしまうことです。