６０歳以上のパート雇用

健康保険、厚生年金および雇用保険の資格取得は、原則、労働条件のみで判断します。
時間給、月給等の収入額では判断しません。

そのため、パート労働者が、資格取得条件に該当するのであれば、強制被保険者となり、選択の余地はありません。

健康保険は、７５歳まで
厚生年金は、７０歳まで、勤務している以上、被保険者となり、保険料負担が必要となります。

当初は３／４未満であったけど、３／４の勤務を常態として超えているのであれば、今からでも資格取得させなければいけないでしょう。。。
ただし、たまたま今月だけ超えてしまったとか、今日だけ残業してもらったとか、臨時的な労働条件において、その都度変更するわけではありません。
過去数か月および今後の労働条件で判断して見てください。