会社側に誓約書を書いて欲しい場合

会社側に誓約書を書いて欲しいということですが…
内容は、「万が一の場合は会社が責任を負い、相談者は責任を負わない…」というものを想定しているのだろうと思います。
ですが、

>調理士資格を持っていない保育士が調理室に入り60名弱の給食を作って欲しいと言われました。
> しかしながら、知識も無く、また、乳児から幼児までの給食を作る事に付け加え重度の食物アレルギーを持つ子供が数名在席している保育園です。資格を持たず、知識の無い職員が作る事はとてもリスクが高いと不安を感じています。

相談者さん自身がその問題点を自覚しているわけですね。法違反、リスクを承知で取り交わした誓約書を書いても、法的には無効だと考えます。相談者さんの連帯責任は免れません。
最低限「そういう法律があったことを知らなかった…」「事故等予測は不可能だった…」「拒否できる状態でなかった（脅迫行為を含む）…」とかいう抗弁できる部分がなければ、無理でしょうね。
実際、民事裁判で敗訴した経験があります。
裁判官の「知らなかったことは不自然…」で終わりです。
万が一の賠償額などはとんでもない金額になるでしょう。
福祉施設でも支払いきれないかもしれません。
福祉施設経営を考える経営者と雇用される労働者とは立ち位置が全く違います。
リスクを考えれば、労働者としては拒否すべきです。
調理師がいないのであれば、当面給食は休止するしかないでしょうね。





> 現在、福祉施設で保育士として働いています。
> 今週、給食を作る栄養士、調理士が辞ることになりそれまでの間、調理士資格を持っていない保育士が調理室に入り60名弱の給食を作って欲しいと言われました。
> 今回の退職も事前に申し出があり、辞めるまでの間に時間があったはずなのに法人側の対応が遅く、保育士に頼みざるおえない状況になったようです。
> しかしながら、知識も無く、また、乳児から幼児までの給食を作る事に付け加え重度の食物アレルギーを持つ子供が数名在席している保育園です。資格を持たず、知識の無い職員が作る事はとてもリスクが高いと不安を感じています。
> 何かあった場合の責任、また、代理で入る間の期間を明確に誓約しておく必要があるのではと考えました。
> 詳しい方がいらっしゃいましたら教えてください。

こんにちは。
私も福祉施設務めています。福祉施設によって設置基準等が変わってきますので、あくまでも「認可保育所」として回答します。

基本的な点から回答すると、調理員は調理師等の資格の有無は問われません。そして定員が46人以上150人以下と思われますので、調理員は2名必要となります。
次に、調理員として働く件についてですが、雇用契約外であれば当然、断ることができます。
問題となる責任の点ですが、もとより理事長または施設長の責任となります。

誓約書についてですが、現在の雇用契約を無視して労働条件を変更させようとしている場合は、誓約書を作成しても反故にされる可能性が高く、裁判で争って勝っても得るものはないため、あまり有用とは言えないかと考えます。

個人的には、調理室の経験が全くない人だけで調理することは避けるべきと考えます。
緊急であれば、多少高くても一人は派遣社員等で保育所での経験者を指定し、それが決まるまでの間の短期間だけ、献立を変更しカレーやうどんなど簡易で食中毒の危険が少ないものに変更し、重度のアレルギーはお弁当や購入した完全除去食等で対応された方が無難です。

調理室の業務について知識や経験がある人がいるのであれば、後はあなたの考え方次第かと思います。調理のサポートとして入っても良いという考えであれば良いですが、不安が大きく、指示や指導やない状態であれば、断って良いかと思われます。

どうしても、強制させられたり不利益を被りそうであれば、自治体の管轄課や労働基準監督署に相談してください。

追記

保育士であれば給食に関わらず、常に（命の）危険性が内因していることは承知しているかと思われます。でなければ、とても人様の子どもを預かることはできません。そのため職員の負担を減らすために、必ず保険に入っています。職員にも責任は出てきますが、故意等でなければ保険の対象となります。

そして残念ながら、給食を中止することはできません。理由は、給食費は運営費に含まれており、運営費の財源である保育料をすでに徴収しており、そして公費も投入され、返金するシステムがない。また、給食を作らないことにより弁当持参になった場合、それに対して支払う財源がないためです（運営費の財源は公費なので、使途が定められている）。

よって、法律上は給食室で作らなくても給食を提供する義務があります。そして、法律上で調理師等の資格が必須としていない以上は、調理師がいないことを理由に給食を提供しないという選択肢はないということになります。よって、どのように安全な給食を提供するかを考える必要があります。

他にも、ネグレクトに近い状態で、まともな食事が給食だけというケースもあります。保育所には、そういったセーフティネットの意味合いもありますので、保育所の都合による給食中止は出来ないことになっています。