正社員から契約社員へ

正社員から有期契約社員への転換は法的には可能だと思います。

しかし、雇用保険の受給については、お考えのシナリオどおりになるかどうか。

「失業給付を満額（180日～360日）受給」というのは、解雇などによる離職者である特定受給資格者として受給することを想定されていると推測しました。
有期雇用契約者が特定受給資格者に該当するケースとしては、

① 期間の定めのある労働契約の更新により3年以上引き続き雇用されるに至った場合において、当該労働契約が更新されないことにより離職した者
② 期間の定めのある労働契約の締結に際し当該労働契約が更新されることが明示された場合において、当該労働契約が更新されないこととなったことにより離職した者

を考えることができます。

それでは、ご質問で想定している64歳雇い止めが、上記のいずれかに該当するかどうか考えなければなりません。

まず①のケースです。
このケースは、64歳時点での労働契約更新を労働者が希望していたにもかかわらず契約が更新されなかった場合です。契約満了時に労奏者が更新を希望しなかった場合は該当しません。ご質問の労働者の方は、更新を希望されますか？そして、貴社がそれを拒否する形になりますが貴社はそうなさりますか？文面では、希望されるとはとても考えられませんし、貴社もされないでしょう。
であれば、単なる有期雇用契約期間の満了による離職ですから、特定受給資格者にはなりません。

次に②のケースです。
このケースは、雇用契約書等に更新または延長を行う旨が明示されている場合であり、かつ、契約の更新を労働者が希望したにもかかわらず契約が更新されなかった場合です。
更新を希望しなかったならば該当しないのは、①の説明でお判りと思います。

以上から、①または②による雇い止めでは特定受給資格者にはなりませんから、給付日数は90日～150日になると思います。

どうしても特定受給資格者としての給付日数を受給させたいのであれば、雇用契約の更新を拒否したと届けるしかないでしょう。しかし、ハローワークには喪失原因「3」（解雇等）の実績が残りますから、助成金や奨励金の受給資格を暫く失うことは明白です。

どうも、必要以上に何かを探そうと無理をしているように感じられるのですが。